와인을 먹는 법

2. 와인을 먹는 법은?

@와인을 마시는 것은 와인을 즐기는 시작이자 끝이다.

와인을 먹는다는 것은 와인에 관심을 가지고 먹는 첫 발걸음이자 와인 애호가가 되어 할 마지막 행위이기도 하다. 또한 먹는다는 것은 와인이란 것의 탄생 의미이자 와인이란 존재의 종점을 뜻해주기도 한다.

최근 와인에 대한 관심이 높아지는 가운데 많은 사람들은 와인을 머리로 접하려고 한다. 아마도 친근하지 못하다는 데 한 이유가 있을 것이다.
와인은 접하기 어려운 비싼 술이고, 잔도 여러 종류에 뭔가 다른 잔들과는 특별하며, 이름들도 천차만별에 다 외국어이고, bar나 레스토랑 같은 곳에서도 무언가 멋들어진 소물리에가 따로 존재하여 상담해 줄 만큼 특별한 존재로 인식되어 있기 때문이 아닐까 한다.



@와인을 먹는 방법을 논하기에 앞서.

와인은 어디까지나 음료이자 술일뿐이고 정말 어떻게 해서든 ‘마시면’ 된다. 물컵에 마시든, 나발을 불든 말이다. 하지만 그럼에도 불구하고 나는 와인을 먹는 형식에 대해서 말하고자 한다.

술을 먹는데 무슨 형식이냐? 라는 말을 할 수 있을지는 모른다. 와인에 관심이 조금 있어 ‘시라크 프랑스 전 대통령이 한국에 왔을 때 잔을 대충 잡았는데 왜 우리나라 사람들은 잔을 잡는 법에 민감하냐?’라는 류의 글을 봤을지도 모른다.
그러나 우리나라 소주에서도 주도라는 것이 존재하고, 차를 마실 때에도 다도가 존재하며, 우리가 아침에 먹는 아침밥상과 급식을 먹을 때 숟가락 젓가락 국 밥 등의 위치도 어느 ‘법’을 따라 놓는다. 즉, 와인을 진정 즐기는 사람이라면 와인을 먹는 법, 매너 등을 익히는 것은 필수가 되겠다.


@와인을 따는 법.

먼저 와인을 먹기 위해서는 와인을 open해야 한다. 스크류 캡으로 봉한 와인도 있지만 대부분 코르크 마개를 이용한다. 코르크 마개를 딸 때 오프너를 사용하는데, 이 오프너에는 여러 종류가 있다. 하지만 기본적인 와인 오프너의 이용법을 소개하고자 한다.



  이 오프너는 모두 한 번 쯤은 봤을 것이다. 먼저 와인 머리 쪽에 호일이 쌓여 있을 것이다. 먼저 이 호일을 사진 우측에 달린 칼날 부분으로 잘라낸다. 자를 때 스크류를 수평으로 든 후 검지로 칼등을 받쳐 빙 둘러 호일을 자른다.

그 후 자른 부분 한 쪽에 십자가 모양의 상처가 나도록 수직으로 칼 선을 만들어 준 후 그 칼 선 사이에 칼날을 끼워 벗겨내면 편하다. 벗겨낸 호일은 ‘원칙적’으로 사람들의 시야에 보이지 않게 해주는 것이 좋다(주머니를 이용하자). 하지만 친구들 끼리 먹는데 그 정도는 지키지 않아도 무방하다.

다만, 나이 많은 분들 앞이거나 자기가 아르바이트 중이라면 꼭 주머니에 넣어주는 센스를 보이자.


그 후 저 스크류를 코르크에 박아 돌려 넣은 후 좌측에 보이는 r모양의 홈을 와인 병 입구에 걸친다. 그 후 지렛대의 원리로 뽑아내면 된다(왼손으로 받쳐주고, 오른손으로 들어 올리면). 거의 대부분의 스크류는 2단으로 홈이 파여 쉽게 되지만, 사진처럼 1단 홈이면 조금 더 고난이도가 된다. 한 번에 쭈욱 뽑으면 코르크가 중간에 부러지게 되는데, 힘을 많이는 주지 말고, 거의 뽑혔다면 손으로 잡고 천천히 돌려 뽑아주는 것이 좋다. 1단 스크류의 경우 중간 파손이 심심치 않게 발생한다.
  

@ Rule of Tasting

와인을 개봉 했다면, 이제 와인의 테이블 매너가 시작된다고 보면 된다. 와인 개봉 시 코르크의 냄새를 맡아 와인이 상했는지 안 상했는지를 가늠한다. 와인이 상한 것을 ‘부쇼네’라고 한다. 부쇼네가 났는지 아닌지는 부쇼네가 난 와인가 나지 않은 와인의 맛의 차이를 알지 못하면 모르기 때문에, 두 경우에 대한 전부 경험이 없다면 당분간은 구분하기 어려울 수 있다. 그럴 땐 소믈리에에게 부탁하면 된다. 사실 부쇼네가 난 와인을 먹는다고 죽지는 않고, 좀 더 알코올 냄새가 심하고 와인 같지 않은 정체불명의 술을 먹었을 뿐이다.  

먼저 개봉 후 와인을 가지고 오거나 주문한 사람이 와인을 조금 잔에 따른 후 (한 두 모금 정도의 양) 마셔보고 부쇼네가 났는지 아닌지를 판단 후, 와인을 나눠주기 시작한다. (사실 친구들 끼리 간다면 이 부분은 거의 생략한다) 이때 중요한 것이 있다.
‘기사도 정신’ 상한 와인을 여성이 먹어보게 할 수는 없다. 그렇지 않은가? 따라서 남자가 tasting을 하게 되며, 설사 여성이 와인을 주문했다 하더라도 마찬가지다. 만약 자리에 여자밖에 없다면 소믈리에가 하는 것이 원칙이다.


만약 주문한 와인이 상했다면 (상했다는 느낌이 아니라 진짜로) 업소에서 바꿔줘야 한다. 이것은 업장에서 관리를 잘못했기 때문이다. 하지만 와인샵에서 구매한 와인을 그럴 수 없다. 구매한 사람의 관리소홀로 보기 때문이다.


@Tasting method


First. Listen. 먼저 위에서 말했듯이 한 두 모금 정도의 양을 잔에 따른다. 이 때 쪼르륵 내려 흐르다 잔에 부딪히는 소리를 즐겨보자. 소주나 맥주와는 다른 색다른 느낌을 선사할 것이다.


Second. See. 색을 본다. 와인 색의 투명성을 보기 위해서이다. 색을 볼 때 45도 정도로 잔을 기울이고 흰 면을 배경으로 하여 관찰한다.



  
오래된 와인이라면 보라, 자주, 루비, 흑적색이던 와인이 가장자리로 갈수록 색이 벽돌색에 가깝게 되다가 더 오래되면 오렌지색이 된다고 한다. 헌데 젊은 와인이 지나치게 색의 밀도가 낮다면 의심해봄직하다. 하지만 오래된 와인인데도 색이 좋다면 관리가 매우 잘 된 와인이라고 보면 된다.



Third. smell. 대부분의 부쇼네의 경우 여기서 확실하게 구분이 간다. 필자는 처음에 부쇼네의 향을 몰라 부쇼네인 와인을 ‘맛없다’하며 2병 정도를 마셨는데, 나중에 그것이 부쇼네인 것을 알고 떨떠름 했을 따름이다.



향을 맡을 때에는 멀리서 맡지 말고 사진과 가티 코를 깊숙이 넣어서 맡아본다. 그래야 훨씬 잘 맡을 수 있고 농후한 와인의 향기에 젖을 수 있기 때문이다. 향기가 인상적인 것이 와인을 먹는 하나의 이유가 되는데, 그것을 버릴 것이라면 차라리 맛 좋은 소주나 맥주를 먹는 것이 낫다.


이때 맡는 와인의 향은 대부분 고요한 바다와 같다. 잔잔한 향은 그 와인의 potential을 어느 정도 알려주지만 그 자신을 완전히 보여주지는 않는다.


Fourth. feel and smell.  와인 잔을 마구 돌리는 사람의 모습을 몇 번 봤을 것이다.



이것을 swirling이라고 한다. 스월링을 통해 와인을 산소와 마구 접촉하게 하여 산화를 촉진 시키고(표면적이 넓어지므로) 잠겨있던 향을 해방시키는 역할을 한다.

화이트 로제 와인이나 casual한 레드와인의 경우 3~5번의 스월링 정도로도 충분히 열리거나 차이가 없지만, 많이 묵을 수 있는 와인의 경우 스월링 십 수번으로도 와인이 잘 열리지 않아 디켄터를 이용하거나 오픈 후 30분 이상 방치해 놓은 후 마시기도 한다.



아무튼 와인이 스월링을 통해서 해방 된 후 맡는 냄새는 굉장히 복합적으로 혹은 개성적으로 나타나게 된다. 이 때 와인의 향을 가장 잘 맡을 수 있다. 스월링을 할 때의 느낌은 꽤나 감성적이다. 와인이 돌고 돌며 잔에 부딪히는 느낌은 때때로 물잔도 돌리고 찻잔도 돌리고 커피잔도 돌리게 한다. 그런 행동을 보인다면 당신은 이미 와인 중독 초기 증상이라고 볼 수 있다.


fifth. taste and feel. 이제 와인을 마시는 것만 남았다. 와인을 마시며 신의 물방울의 시즈쿠처럼 퀸의 노래를 즐겨보자.




입에 한 모금을 넣어 혀를 이용해 입안 골고루 와인이 퍼지게 굴리며, 입으로 공기를 들이 마시면서 후루룩~ 소리를 내며 약 3~4초간 머금는다. 그렇게 와인의 맛을 느끼고, 완전히 삼킨 후 입을 닫은 채로 코로 숨을 내쉬며 (소리는 안 나게...다만 심취하다보면 자기도 모르게 나는 경우가 있다.) 몇 초간의 잔향과 맛이 남는지 판단해 본다. 이것을 Finish 라고 한다.


오른쪽의 남자처럼 꺼억 하면 finish를 느끼기 어려워 와인의 진면목을 보기 힘들다.





아무튼 이런 다섯 과정을 거친 후 와인이 상했는지 안 상했는지를 판단 후 와인을 나눠주면 된다. 엄청 길게 썼지만 사진 대로만 따라하면 되고, 길어야 15~20초 정도 걸린다.

이 과정은 꼭 부쇼네가 났는지 안 났는지를 구분하기 위해서만 쓰이는 것이 아니라, 어느 와인이 더 맛있는가, 하며 와인을 맛보는 자리에서 흔히 쓰이는 방법들이다. 다만 후루룩 하는 행위가 남들이 듣기 좀 안 좋으니 생략하거나 소리가 안 나게 넓게 퍼트리는 행위만 하는 경우가 많다.


이러한 tasting이 끝난 후 와인을 서브한다. (여기부분은 사실 웨이터적 개념이 강하다. 몰라도 된다.)
tasting을 한 사람의 우측 첫째 여성부터 한 바퀴 돌며 여성들에게 먼저 따라주고, 그 후 tasting한 사람의 우측 첫째 남자부터 한 바퀴 돌며 따라주고나서 마지막에 tasting 한 사람에게 와인을 서브하면 된다.  
  


@와인을 먹는 법

그러니까.. 그냥  처음에나 분석하며 먹는 tasting을 하지 그 후에는 그냥 drink을 하게 된다.

향을 맡으며 마시고 맛을 통해서 와인을 즐기게 된다. 삼겹살에 소주를 먹듯이 음식을 먹으며 혹은 와인 자체를 즐기며 말이다. 이 경우 대체로 와인은 잔의 3분의 1~4분의 1 정도 되는 양을 따르고 이를 3~4번으로 나누어 먹는 게 통상적이다.

처음 먹을 땐 초기의 향과 맛을 보고, 그 다음은 그 와인이 변모한 모습을 보며 세 번째에는 이 와인이 앞으로 더 멋있어 질 것인가. 지금이 최고인가? 아니면 죽어가고 있는가를 판가름 한다. 그 후 마지막엔 한 방울 한 방울 냄새를 맡으며 먹어보면 되는 것이다. 대체로 마지막 방울의 향기는 정말 다음에도 와인을 찾게 하는 하나의 마약과 같은 요소다.